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现包水饺赛道引来了重磅玩家!

发布日期:2022-01-08 05:51   来源:未知   阅读:

  不难发现,这两年,大街小巷出现了越来越多的“现包水饺档口”,20平方左右的小店,水饺云吞现包现卖,方便又新鲜。今年许多人的冬至水饺,就是在这样的小店里买来的。

  随着现包水饺风口渐起,一批专注于此的新品牌受到了行业关注和资本的追捧——门店已破千家的袁记云饺,获美团龙珠、番茄资本联合投资的熊大爷,还有紧随其后的吴火狮等。

  而最近内参君发现,现包水饺不断膨胀的市场规模,正在引来更加重量级的竞争对手……

  大约一个月前,内参君发现,冷冻水饺巨头思念食品,将旗下社区新零售品牌“爱烧饭”的微信公众号,变更为“鲜饺鲜吃”。公众号简介中写道,“新鲜水饺新鲜吃,现包水饺更好吃”。

  而从企查查上可以看到,今年10月份,郑州思念食品有限公司申请了注册“鲜饺鲜吃”商标,所属品类为,30方便食品、29类食品、43类餐饮住宿、35类广告销售。

  目前在大众点评上,还看不到鲜饺鲜吃的实体门店开业,但从其品牌名和slogan中,几乎可以断定,它的模式应该和袁记、熊大爷等生鲜水饺云吞外带社区档口差不多。

  创立于1997年的思念食品,是国内主要的专业速冻食品生产企业之一,主要从事水饺、汤圆、面点等6大品类产品的研发、生产、销售,年生产能力超过70万吨。它与三全食品、湾仔码头并称为速冻水饺三巨头,对于方兴未艾的现包水饺赛道来讲,是一艘名副其实的“万吨巨轮”。

  今年5月份,喜家德开设了吉真生鲜零售店,聚焦饺子、馄炖、面,同样走现包档口模式,目前已经在大连、上海开设了直营测试门店。有媒体报道,吉真未来将开放加盟,目标是开1万家店。

  现包水饺档口倒也不是什么新兴事物,它长期存在于全国大大小小的菜市场里,大多是如下图这种写着“水饺云吞”的档口。

  这类小店往往由一两个人经营着,连包带卖每天备个一二十斤肉馅,包完了就打烊收工,顾客都是住在周围的居民,需要亲自前去打包,连外卖都很少。

  而袁记、熊大爷、吴火狮等品牌,则给这样档口来了一个彻底的“整容”,品牌VI生动醒目,现包窗口干净整洁,一盆盆饺子馅货真价实,同时,他们还利用更强大的选址和议价能力,把档口落位扩展到菜场以外的社区。

  这样一来,选购现包水饺的客群从“去菜场买菜的人”,扩大到了“在家吃饭的人”,潜在顾客扩大了至少10倍。因为相当多希望在家做饭吃饭,却没有时间采购和烹饪的年轻家庭,都会被这种新鲜现包的产品所吸引。

  同时,这个群体和传统的饺子馆顾客,以及吃水饺外卖的群体,重合度并不高。与之消费场景和客群更为相似的,其实是速冻水饺,这也就不难理解,思念为什么要抢先下手攻占这块市场。

  投资了熊大爷的美团龙珠创始合伙人朱拥华表示:“中国餐饮行业正在进入万店时代,饺子是大众、刚需、高频的重要餐饮品类。熊大爷品牌通过模式创新,提升运营效率、降低管理成本,为消费者提供了好吃不贵的产品。”

  可以说,模式创新,是现包水饺档口最为突出的亮点,既有符合当下市场需求的一面,更有快速复制扩张的潜力,而后者,显然是资本更为看重的。

  虽然都是卖饺子的,但是档口水饺店如袁记,和堂食水饺店如喜家德,以及速冻水饺如思念,在受众人群、消费场景、竞争态势、商业模式上都截然不同,可以说完全是三个不同的“物种”。

  通过观察不难发现,袁记、熊大爷、吴火狮,还有吉真,从门店模型、产品结构、客单价等方面来看,大同小异。

  以袁记为例,各地袁记云饺根据当地市场需求不同,会上架不同口味,一般来讲,饺子和云吞会各有6-10款。但是仔细一看就会发现,除了比较特殊的鲜虾蟹子云吞以外,其它的馅料都是饺子云吞“通用”的,两者的区别主要就是每只的克重和包制的手法不同而已。

  据内参君观察,包饺子用的面皮,跟包馄饨的应该也是同一种碱面皮。这种方式大大降低了门店制作和原材料筹备的难度。

  据袁记加盟商介绍,肉馅和面皮由总部统一供应,而韭菜、芹菜这类新鲜蔬菜,则由门店自行采购和切配。

  别看门店不大,用工可不少。内参君每每路过袁记云饺,都能发现至少3名以上员工在店内包饺子,另有帮助顾客选购和结账,以及煮饺子的员工,小小的一家店在高峰时期要近10名员工才能正常运转。

  从大众点评上可以看到,袁记和熊大爷的门店,绝大多数落位在社区和菜场,是20平方米左右的纯外带档口模式,也有少部分开在社区型商业体附近,这些店往往会再开辟一片地方供周边白领堂食。

  郑州的几家袁记水饺,今年经历了一波涨价,基础款从19.8元每斤涨到了21.8元,鲜虾云吞则从29.8元涨到了33.8元每斤。

  这个价格和各大速冻水饺品牌的高端系列不相上下。如思念的金牌虾水饺、牛魔王水饺,以及三全私厨水饺,600g每包速冻水饺的价格均在20多元到30多元间。

  和堂食水饺相比,现包水饺也不是以价格取胜的。喜家德的招牌虾三鲜水饺,12只288克,售价24元,约合42元每斤,鲜肉水饺价格在16-23元每份,约合28-40元每斤,整体外带水饺高出30%左右,考虑到堂食的环境和服务加成,两者的综合性价比相差不大。

  而据媒体报道,袁记云饺的日营业额,则多在2000元到7000之间,结合门店面积来看,盈利能力还算可观。

  受众基数大,运营成本低,客单价高,毛利率可观,从各方面来看,现包水饺都是一条蓬勃发展的赛道,那么它今后的机遇在哪里呢?

  前面介绍了,袁记云饺、吴火狮、熊大爷产品比较雷同,馅料口味差不多,都是“广式水饺”,连品牌故事也是在讲述其在广东的数十年品牌渊源。

  众所周知,广东人的传统面食是云吞,也并无逢年过节就吃饺子的生活习惯,所谓的“广式水饺”,不过是包成了饺子形状的云吞,为了兼顾全国市场所做的调整。

  从这个角度来看,当前现包水饺品牌们主打的产品,甚至还不如高端速冻水饺来得丰富和有品质感,仅仅凸显了“新鲜现包”的家常气息。

  在内参君来看,真正想在水饺赛道站稳脚跟,就必须在产品研发上再多拿出点诚意,根据各地市场的不同需求研发更接地气,或者更有记忆点的水饺。在这一点上,思念的基础显然更好。

  根据今年10月份的一份媒体统计,袁记云饺在大众点评上录得门店1300多家,其中500多家在广东省,另外,上海有近200家袁记,而江苏、浙江、四川各有100多家,其余的省份则多在30家以下。

  不难看出,袁记云饺的扩展是以发源地广东为圆心,向南方各城市扩散,一过了长江,影响力就大打折扣,在多数北方省份的门店数都是个位数。

  这也就说明了,现包水饺的优越模式,在北方还有很大的发展空间。想成功占领北方市场,必须从产品上更加贴近北方人对于饺子的认知和要求。比如,袁记水饺的肉馅经过了更为细密的搅打,非常紧实,更适合包云吞,包成饺子一口咬下去像吃了一个肉丸子。

  作为一种标准化程度较高的食品,水饺非常吃供应链。因此现包水饺赛道涌现出的品牌们,大多将自己定位为“食品工厂”。

  从这个角度来看,有实力介入这个赛道的企业非常多。例如吉真,依托于喜家德在全国的30余个中央工厂,可以基本保证全国市场畅行无阻。

  而对于后起之秀来说,先建立区域中央工厂,吃透一地,再顺着新的供应链一路开疆拓土,相对于其它中餐供应链来说,难度其实低了不少。

  数据显示,喜家德年产值约为30亿,袁记云饺约为10亿,而2020年我国速冻水饺的年产值达到了450多亿。可以说,现包水饺的未来的营收发展空间还极为广阔,目前刚刚出现的群雄并起的局面,还只是一个开始。

  疫情与Z世代群体的崛起,正在重塑中国的消费市场,移动互联网、供应链、数字化及私域建设等成为中国餐饮市场的挑战,也是机会。

  今年8月呷哺呷哺宣布关闭200家亏损门店,12月其宣布未来三年将新增至少500家门店。

  于茶颜悦色来说,未来的核心不在于要不要走出湖南,更不在于开多少家店,招聘好的人力资源管理、战略发展管理等相关人才或许才是当务之急。

  虽然进场的玩家与资本看似又多起来了,但这不代表轻食赛道就回暖了。新元素之后,其他轻食品牌依然面临着同样的困境。

  2021年中国烤鱼行业市场规模达1104.5亿元,较2020年上升13.8%,预计未来保持12%左右的增长率。

  放弃对第三空间的依赖,或许是新元素的一种自救手段,但不料想,却让其以更快的速度倒下。

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